PESCADOS: COCOCHAS,,Boquerones, Merluza Fungosa, Merluza a la Gallega, Rape de Buceo, Sardinillas parrochas, Flor de RAPE en Salpicón, Pez espada, Rodaballo Remoulade

                        

RECETAS DE PESCADOS


COCOCHAS


Tiempos según recipiente.-  SARTÉN 10´ //CAZUELA BARRO 5´

PASO 1.- Las Cocochas  salen de la barbilla de los pescados, RAPE, MERLUZA O BACALAO, resultan más económicas y fáciles de conseguir las congeladas o saladas. Si son saladas dejarlas a remojo en abundante agua y en el frigorífico un día.

PASO 2.- Preparar la salsa en aceite de oliva y ajos, a fuego lento en una sartén y removiendo (que el ajo no se dore)

PASO 3.- Verter en una cazuela las cocochas y sazonar si son frescas o congeladas. Añadir el aceite con el ajo pochado y mover el recipiente hasta que cuaje el aceite, ya que la gelatina del pescado ayudará a ligar la salsa.

CONSERVACIÓN: HASTA 2 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: Para un fideo marinero, ver receta en PASTAS. O bien para una CREMA FUERTE DE MAR desmenuzando  las cocochas sobrantes, y  junto con la salsa añadir caldo de pescado y un huevo crudo segundos antes de apagar el fuego, 

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BOQUERONES EN VINAGRE = BOQUERONES OVACIÓN

 PASO 1.- Abrir, desespinar, limpiar y escurrir los boquerones

PASO 2.- En un cuenco o bol, montar uno sobre otro e ir sazonando (cucharita de café pequeña con sal gorda al ras por cada boquerón). Cubrir con vinagre blanca durante unas 6 horas como mínimo.

PASO 3.- Escurrir y lavar para quitarle la acidez de la vinagre. Añadir ajo y perejil machacado (al gusto) y aderezar con aceite de oliva.

  CONSERVACIÓN: HASTA 1 SEMANA. Mantener en el frigorífico según PASO 2                                    RECICLAJE de sobras: Ensaladas

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MERLUZA A LA GALLEGA CON CACHELOS (patatas)  = MERLUZA  PURO MAR

Tiempos según recipiente.-  // POTA  15´ //

PASO 1.-  La merluza irá cortada en rodajas gordas. Primero y para que repose, hacer la ajada o sofrito de ajos  en aceite de oliva en una sartén. Dejar enfriar antes de añadir el pimentón dulce y un chorrito de vinagre blanca. Luego añadiremos otro chorrito del agua de cocción de la merluza.

                                 

  

PASO 2.- Cocer las patatas en rodajas y con piel, previamente fregadas (estropajo y agua) unos 10´  Sazonar. Añadir a esta cocción  2 hojas de laurel y un aro de cebolla

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 PASO 3.- En la misma pota y junto con las patatas, cocer la merluza unos 5´ (ver cuando se pone totalmente blanca). No es necesario dar la vuelta al pescado. Escurrir para otro recipiente reservando el agua de cocción, o bien sacar la merluza y las patatas para la fuente de servir. Antes de llegar a la mesa, añadir la ajada. Acompañar con guisantes.

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: Si sobra alguna rodaja, desmenuzarla y añadirla al agua reservada de su cocción para hacer una sopa de pescados, añadiendo una lata de mejillones naturales y troceados. Si no sobra merluza, guardar y etiquetar el agua de cocción en el congelador para sopa de pescado; o paella de mariscos,  también para fideuá. Ver recetas.


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MERLUZA A LA ROMANA = MERLUZA FUNGOSA

Tiempos según recipiente.-  // SARTÉN 10´ //

PASO 1.- Cortar la merluza en rodajas, secar después de lavar. Rebozar en harina 1 sobre de levadura y luego huevo batido con sal.

PASO 2.-  En la sartén abundante aceite (recomiendo girasol, para que no anule el sabor del pescado al freírse). Freír a fuego medio por ambos lados de las rodajas.

PASO 3.-  Escurrir bien el aceite al sacar el pescado y sazonar. Servir con patata cocida o frita, también acompañar de una ensalada simple (lechuga, tomate y cebolla)

 

CONSERVACIÓN: HASTA 2 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: si sobrarán rodajas de merluza, preparar otro plato de Merluza en salsa, añadiendo caldo de pescado y unas puntas de espárragos.

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SARDINILLAS = PARROCHAS

Tiempos según recipiente.- SARTÉN 10´

PASO 1.- Limpiar y harinar las sardinillas o parrochas.

                

 PASO 2.- Freír a fuego alto en aceite de girasol.

PASO 3.- Sazonar después de freír.

CONSERVACIÓN: HASTA 2 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: PARROCHAS EN ESCABECHE Ver receta.

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PARROCHAS EN ESCABECHE RECICLADAS

PASO 1.- Hacer la salsa para el escabeche, con el aceite de freírlas, u otro nuevo, sofriendo un aro de cebolla, 1 hoja de laurel y 2 cucharaditas de estragón. Separar del calor antes de añadir el pimentón. Añadir un buen chorro de vinagre blanco.

PASO 2.- Las sardinillas sobrantes, dejarlas bañadas en la salsa de escabeche al menos 2 horas.

          

            

PASO 3.- Emplatar

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RAPE DE BUCEO

Tiempos según recipiente.-    POTA  15´ // PAELLERA

PASO 1.- Cocer la cabeza del rape, para fumé y reservar quitando las espinas. En el mismo agua cocer las almejas, con algo de sal.

PASO 2.- Hacer un pochado en aceite de oliva con espárragos trigueros, tiras de pimiento verde y un poco de cebolla

PASO 3.- Verter un poco del agua de cocción (de las almejas y cabeza de rape), unas pizcas de colorante y un chorrito de vino blanco. Poner encima las rodajas de rape, dejar hacerse unos 10´añadir las almejas. Reducir durante 5´más todo junto y sin darle la vuelta al pescado.

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: lavar el rape sobrante y reservar para un salpicón o changurro Ver receta en mariscos. O bien aprovechar el pescado y las almejas sin cascara para pizza, con unas gambas o langostinos a mayores como ingrediente Ver receta en pastas.

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FLOR DE RAPE EN SALPICÓN

Tiempos según recipiente.-    POTA  10´

PASO 1.- Cocer las colas de rape con huevos y patas 10´ Sazonar. Escurrir y dejar enfriar para desespinar el pescado. (Reservar el agua de cocción para un próximo plato donde se precise de caldo de pescado)

PASO 2.-  Picar los ingredientes, Rape, huevos, patatas y cebolla (al gusto).

PASO 3. Bañar con aceite de oliva y vinagre blanca, adornar con lechuga.

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico, desechando la lechuga.

RECICLAJE de sobras:  Separa la lechuga y la patata para hacer buñuelos con el Rape y huevo sobrante (Ver receta en entrantes), o como relleno para empanadillas sofriendo un poco de cebolla y tomate para mezclarlo a los restos.

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PEZ ESPADA

Tiempos según recipiente.- SARTÉN O PLANCHA 6´

PASO 1.- Adobar los filetes del pez  con ajo y perejil y aceite de oliva

 PASO 2.- Calentar previamente la sartén o la plancha con unas gotas de aceite de oliva. El acompañamiento (patatas o ensalada) debe de estar prácticamente preparado pues el pescado se hará enseguida.

        

PASO 3.- Una vez comience a blanquear, dar la vuelta y apagar el fuego, con el calor que le queda al recipiente será suficiente. Exprimir medio limón antes de sacarlo del fuego, y sazonar. También acompañar con ensalada simple

CONSERVACIÓN: HASTA 2 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: Desmenuzar el sobrante, bien para sopas de pescado o para fideuá. Ver receta.

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RODABALLO REMOULADE

Tiempos según recipiente.- SARTÉN O PLANCHA 6´

PASO 1.-  Cortar el Rodaballo en rodajas para la plancha. Reservar cabeza y aletas para hervir 5´ y preparar la salsa ANTES DE PONER EL PESCADO A LA PLANCHA.

PASO 2.- SALSA REMOULADE: Machacar o batir, 1 diente ajo con 5 alcaparras y 2 anchoas, medio tomate sin piel y mezclarlo con una cucharada de mostaza y otra de mahonesa, añadir un poco del caldo (2 cucharadas) que se ha cocido con la cabeza y remover. (Reservar el resto del caldo) 

PASO 3.- Preparar únicamente las rodajas enteras sazonando con sal gorda y un poquito de aceite de oliva. Llevar a la plancha previamente calentada. ACOMPAÑAR CON LA SALSA (paso 2)en un recipiente aparte.

CONSERVACIÓN: HASTA 2 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: Con aquellos restos de cabeza y aletas, una vez desespinado (también las sobras), hacer unos ESPAGUETIS DE MAR Ver receta en pastas.

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