CARNES: Jarrete Pimplado, Solomillo con salsa de TRUFAS, OSOBUCCO, Cordero LECHAL, Cordero Recental, Albóndigas, Chuletas cerdo, Costillas cerdo, Entrecot Azul, Entrecot de BUEY CON SALSA DE HIGOS, JARRETILLOS con manzana, Estofado de RABO DE BUEY, COCIDO bestial, Guiso de carne con patatas, MATHAMBRE,

RECETAS DE CARNES

JARRETE ternera al vino tinto = JARRETE PIMPLADO

Tiempos según recipiente.- OLLA EXPRÉS 14´ // POTA  35´ // CAZUELA BARRO 45´

PASO 1.- Cortar el jarrete en raciones grandes y salpimentar. Dorar en la olla con aceite de oliva.

PASO 2.-  trocear en varias trozos 2 tomates, 1 puerro, media cebolla, unas gotas de limón (imprescindibles), 3 dientes de ajo. Añadir todo esto a la olla junto con la carne y un buen chorro de Lea Perrins o en su lugar un fumé de carne reservado con anterioridad, más un buen chorro de vino tinto, (vale cualquier vino pero el de Oporto hará el plato muy especial)  para finalizar 5 ciruelas pasas emborrachadas previamente (guardar siempre un frasco con ciruelas en coñac o brandy). Cerrar la olla o tapar y dejar que transcurra el tiempo recomendado según recipiente.

    

PASO 3.- Abrir la tapa de la olla (si es Exprés esperar a que enfrié o expulse el vapor). Comprobar que los ingredientes troceados se han deshecho y pinchar la carne para comprobar que está blanda; si esto último no se diera, darle algo más de tiempo. Para emplatar o servir, poner los tacos de carne rodeados de los restos de hortalizas machadas con un tenedor, añadir un poco de salsa y un chorrito de aceite de oliva en crudo. La presentación del jarrete se puede acompañar con patatas en cuadraditos recién fritas, o redondas para asados (ver receta).     

       

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico añadiendo el resto de la salsa sobrante (sin patatas) Así no se secará y estará acta para reciclar.

RECICLAJE de sobras: Quitando las patatas  y desmenuzando la carne/ Macarrones con tomate/ Sopa de arroz/ con Alubias negras y arroz en blanco/ Risoto con huevo al vapor (ver receta)

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SOLOMILLO CON SALSA DE TRUFAS

Tiempos según recipiente. CAZO 5´(SALSA de TRUFAS)// PLANCHA 5´ (SOLOMILLO)

PASO 1.- Elaboración de la Salsa:  En un cazo poner medio vaso de crema de leche, incluir 10  gr. de trufa rallada, media cuchara de mantequilla, añadir 1 vaso de jerez, y un poco de caldo de carne. Dejar hervir hasta que liguen los ingredientes y espese la salsa.

PASO 2.- Poner sobre la carne un poco de ajo machacado. Manchar por ambos lados el solomillo con la salsa, Sazonar. En la plancha previamente calentada con un chorrito de aceite, hacer los solomillos. (vuelta y vuelta, SOLO DORAR)

PASO 3.- Llevar los solomillos hasta el recipiente de la salsa y dejar que la absorba durante dos minutos. Tener previsto el acompañamiento.

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico añadiendo el resto de la salsa sobrante (sin patatas) Así no se secará y estará acta para reciclar.

RECICLAJE de sobras:  PATATAS RELLENAS con salsa de trufa y alcachofas: Lavar la piel de las patatas, cortarlas a la mitad y vaciar todo lo que se pueda su contenido, haciendo hueco para rellenar. Poner una cucharadita de mantequilla dentro de cada hueco y hornear unos 12´ Sacar las patatas y llenarlas con una alcachofa por cada mitad, verter la salsa de trufa sobrante e incluso la carne que hubiera sobrado (picada) y llevarlas nuevamente al horno 5´ más.


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OSOBUCCO = TERNERA CAÑÓN

Tiempos según recipiente.-  OLLA EXPRÉS 13´ // POTA  35´ // CAZUELA BARRO 45´

PASO 1.-  Dorar la carne con hueso de caña incluido y con aceite de oliva en la misma  olla. Añadir, un hueso de jamón, 1 puerro, media cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria. Salpimentar. Chorro generoso de brandy, o coñac. Y cocinar tiempo estimado según recipiente.

   

PASO 2.- Al mismo tiempo, se va cociendo arroz en blanco 1 vaso de 150cc. Por cada tres personas.

    

PASO 3.- Preparar una salsa de tomate natural para añadir antes de servir, junto con el arroz en blanco. Abrir la tapa de la olla (si es Exprés esperar a que enfrié o expulse el vapor). Si tuviera demasiado caldo darle algo más de tiempo al fuego con la olla destapada para reducir.

     

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: La carne sin el hueso y sin arroz, aprovechar para arroces o pastas. O bien para acompañar con judías verdes. Ver receta en VERDURAS.  Si tuviera demasiada salsa, reservar esta en un tarro hermético en el frigorífico para hacer salsa de higos y acompañar con entrecot de buey, ver receta en esta pag.
El arroz sobrante se puede reservar para hacer una ENSALADA DE ARROZ CON PASAS, remojando previamente las pasas en agua templada, trocear tomates y pimiento, añadir unas aceitunas, un huevo cocido y mezclarlo en la ensaladera con las pasas y el arroz en blanco, aliñar.

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CORDERO LECHAL ASADO = CORDERO LUJURIA

HORNO temperatura alta 35´ arriba y abajo

PASO 1.- Cordero cortado al gusto, aunque se recomienda cuartos de la pieza animal (dos trozos como mucho) Dejar a remojo en abundante agua 1 hora antes de cocinar (escurrir a posteriori el agua)

PASO 2.- Adobar el cordero con ajo y perejil y sazonar con sal gorda. Introducir para su cocción en el horno, con gratinado, arriba y abajo. Dejar dorar y darle la vuelta.

PASO 3.- Una vez dorado añadir medio vaso de agua (100ml). Apagar el horno, con el calor restante será suficiente para que se termine de hacer.

CONSERVACIÓN: HASTA 2 DÍAS. Mantener en el frigorífico

RECICLAJE de sobras: Cortar en trozos aun más pequeños y rebozar en harina y huevo, salpimentar, freír. Acompañar con coliflor.

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CORDERO RECENTAL ASADO = CORDERO AHORRO

Tiempos según recipiente.- OLLA EXPRÉS 10´ // POTA  30´ // CAZUELA BARRO O BANDEJA de horno 40´

HORNO temperatura alta, arriba y abajo

PASO 1.- cortar el cordero en trozos (dos por ración). Adobar el cordero con ajo y perejil y sazonar con sal gorda y romero.

PASO 2.- Introducir para su cocción, preferentemente en recipiente para horno, con gratinado, arriba y abajo. Dejar dorar y darle la vuelta.

PASO 3.- Una vez dorado, añadir dos tomates maduros cortados a la mitad, dos cebollas pequeñas  enteras y un chorro de vino blanco y otro de coñac. Remover de vez en cuando y quitar el gratinado del horno, pero mantenerlo a temperatura alta hasta que la carne empiece a desprenderse del hueso. Acompañar con patatas para asados y pimientos. Ver receta

      

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: Cortar en trozos más pequeños y deshuesar, acompañar con COUSCOUS y pimientos fritos troceados, unos garbanzos cocidos harán el plato más consistente, no olvidar las especies para couscous, cuando se ponga a hervir el cereal 6´, harán un plato especial y tradicional de Marruecos.

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ALBÓNDIGAS DE CARNE con alcachofas = BOLLAS HUNDIDAS

Tiempos según recipiente.- OLLA EXPRÉS 10´ // POTA y SARTEN 20´ // CAZUELA BARRO 30´

PASO 1.- Comprar la carne picada (preferentemente mezclada ternera y cerdo). Extender sobre una superficie de fácil manejo y mezclar ambas carnes (encimera cocina, o tabla grande). Espolvorear sobre la carne uniformemente, sal, pimienta, ajo molido, nuez moscada. Hacer bolas de carne del tamaño de una ciruela. Rebozar en harina.

 PASO 2.- Freír las bolas de carne rebozadas en abundante aceite y fuego rápido para dorar, e ir separando para la pota.

PASO 3.- Reservar parte de ese aceite después de separar para la pota las albóndigas, (según se van friendo). Sofreír en el mismo aceite a fuego lento (pochar), un puerro, medio pimiento morrón verde o rojo y 1 zanahoria. Separar del fuego añadir, una cucharadita de harina (remover), chorro de vino blanco, chorro de agua y dos cucharadas de tomate frito, verter todo sobre las albóndigas. Volver la pota al fuego con la mezcla del pochado de hortalizas y las albóndigas, dejar hervir 2´ para que ligue. Remover. Añadir las alcachofas (cuanto más pequeñas mejor) Acompañar con patatas fritas en cuadraditos.

         

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico sin patatas.

RECICLAJE de sobras: Sin las patatas, acompañar con cintas de pasta (Fetuccine, tallarines, espaguetis) Ver receta en PASTAS (nido de albóndigas). O bien machacar las albóndigas hasta deshacerlas y aprovecharlo para TOMATES RELLENOS: Picando huevo duro para mezclar con la carne molida, 2 cucharadas de queso rallado, sal, pimienta y ramita de cilantro fresco troceado, todo mezclado con la pulpa que se extrajo del tomate;  una vez rellenados los tomates, gratinar en el horno a media temperatura 12´                                                                                                                                                                                          

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CHULETAS DE CERDO CON GRELOS = CHULETA CASUAL

Tiempos según recipiente.-  SARTÉN 5´ // POTA  13´ //

PASO 1.- Cocer los grelos o nabizas (lavar bien hoja por hoja) y las patatas cortadas en grandes aros unos 13´ (cachelos)

PASO 2.- Adobar las chuletas con ajo, romero y salpimentar antes de freír.

PASO 3.- Reservar parte del aceite de freír para un sofrito o ajada (pimentón en aceite templado, con un chorrito de vinagre blanco) y añadirlo a los grelos y patatas una vez escurridas. Emplatar con la chuleta, unos pocos grelos y unas patatas.

    

CONSERVACIÓN: HASTA 2 DÍAS. Mantener en el frigorífico

RECICLAJE de sobras: Si hubieran sobrado muchos grelos y patatas, antes de añadir la ajada, reservar y congelar para repetir plato, o para hacer caldo. Ver receta en CALDOS Y SOPAS. Las carnes sobrantes aprovecharlas para risota de carne Ver receta en arroces.

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COSTILLAS DE CERDO = COSTILLA PUTURRU

Tiempos según recipiente.- OLLA EXPRÉS 8´ // POTA  20´ // CAZUELA BARRO 25´ HORNO

PASO 1.- Cortar por cada hueso las costillas, y dorar en aceite en la misma olla, sazonar.

PASO 2.- Añadir a la olla antes de cerrarla junto con las costillas y el aceite,  todo troceado, 1 puerro, 2 tomates maduros, medio pimiento, 1 calabacín mediano, 1 zanahoria, una pastilla de caldo de carné o fumé,  un gran chorro de vino blanco, un poco de orégano.

PASO 3.- Si transcurrido el tiempo estimado quedará muy liquida la salsa, dejar la olla destapada en el fuego unos minutos para reducir la salsa. Acompañar con puré de patata o patatas fritas en cuadraditos. Si se opta por el horno no es necesario dorar las costillas, con un gratinado final es suficiente.

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: Cubrir las costillas sobrantes con el puré de patata, espolvorear queso rallado y gratinar en el horno. Si se hicieron con patata en cuadraditos, las costillas sobrantes se pueden reciclar añadiendo unas judías verdes. Ver receta en verduras

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ENTRECOT CON QUESO = FILETE AZUL

Tiempos según recipiente.- SARTÉN O PLANCHA 5´

PASO 1.-  Adobar la carne con ajo y perejil. Calentar previamente la sartén antes de echar la carne.

PASO 2.- En una cazuela fundir queso azul (microondas o en cazo a fuego lento)

PASO 3.-  Echar sal gorda sobre los filetes justo antes de dorarlos en la sartén. Una vez cocinados “al gusto” verter el queso AZUL fundido por encima.

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: Sin separar el queso, cortar la carne en taquitos para unos macarrones (ver receta en pastas), o risoto de carne. Ver receta en arroces

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ENTRECOT DE BUEY CON SALSA DE HIGOS

Tiempos según recipiente.- POTA 10´(HORTALIZAS)// PLANCHA 5´(ENTRECOT)

PASO 1.- Si no se tiene reservado caldo con hortalizas de otros platos como el de Osobucco, o de Jarrete u otros estofados, hacer la salsa con: Cociendo en poca agua, medio pimiento, 1 tomate, 1 puerro, y media cebolla, con una pastilla de caldo y sazonar.

PASO 2.- Escoger 200gr. de higos maduros, quitarles la piel para triturar con el picado de hortalizas y un poco de caldo (3 cucharadas). Añadir unas gotas de tabasco,  (al gusto). Si quedará demasiado espesa añadir más caldo y volver a triturar.

PASO 3.- Calentar previamente la plancha para el Buey, sazonar con escama de sal y hacerle unas pequeñas incisiones si es muy gordo el entrecot, pasarlo al gusto (recomiendo poco hecho). Acompañar con la salsa.

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: Picando la carne sobrante para: Risotos, ver receta en ARROCES,  o 
 para macarrones,  ver receta en PASTAS. La salsa guardarla en un frasco hermético en el frigorífico;  también se puede congelar, para otras carnes a la plancha (churrasco, pollo, ternera, cerdo).

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JARRETILLOS CON MANZANA ASADA

Tiempos según recipiente.- 15´OLLA EXPRÉS / POTA 30´ y HORNO 10´ arriba y abajo temperatura alta PARA EL BRASEADO FINAL y asado de MANZANAS.

PASO 1.- Abrir los jarretes PEQUEÑOS (1 para dos personas) para rellenar con jamón serrano y queso azul. Cerrarlos con un palillo grande o varios pequeños. Poner en la olla o pota el tiempo estimado con un chorro de aceite y brandy, caldo de carne o fumé. Sazonar.

PASO 2.- Pasar los jarretillos al horno para dorar. Al mismo tiempo en una cazuela aprovechar para ASAR LAS MANZANAS (1 por comensal): Con azúcar y jarabe de vino moscatel.

   PASO 3.-Quitar los palillos. Cortar en raciones y acompañar con las manzanas asadas. O bien quitarles la piel y triturar para hacer un puré.

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: Sin manzanas hacer otro plato y acompañar con grelos. Ver receta en esta pag. o bien picando la carne para risotos y pastas. Ver recetas en arroces o pastas. 

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ESTOFADO DE RABO DE BUEY


Tiempos según recipiente.- 15´OLLA EXPRÉS / POTA 45´ y HORNO 10´ arriba y abajo temperatura alta PARA EL BRASEADO FINAL 

PASO 1.-  La pieza debe estar cortada por cada articulación.

PASO 2.- Poner en la base de la olla,  aceite de oliva, 1 cebolla, medio pimiento, 1 tomate, 1 zanahoria, 2 hojas de laurel y un hueso de jamón.

PASO 3.- Encima de las hortalizas, poner el rabo, añadir  2 cucharadas de salsa Perrinns, un buen chorro de Brandy, salpimentar  y llevar al fuego el tiempo estimado. Una vez haya reposado la ebullición  y ya  fuera del fuego, con una cuchara desechar la grasa aceitosa que queda en la superficie. Luego llevarlo a una cazuela al horno para el braseado final.

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras:  si quedará alguna ración acompañarla con verdura cocida, o cualquier otro vegetal como el Calabacín a la plancha o champiñones. Si tiene demasiada salsa reservar la sobrante para fumés. 


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COCIDO BESTIAL

Tiempos según recipiente.- 25´OLLA EXPRÉS / POTA 65´ fuego lento/Para carnes 
Tiempos de REMOJO: Lacón 2 Días/ Espinazo o solana, oreja 1 Día/ Garbanzos 10 horas/

PASO 1.- Cocer las carnes una vez desaladas (dos días), el Lacón, Espinazo, oreja o cabeza de puerco, junto con carne fresca (falda con hueso)

PASO 2.- Cocer aparte el Butillo  Tiempos según recipiente.- 20´OLLA EXPRÉS / POTA 45´

PASO 3.- Cocer a parte los garbanzos, la verdura (grelos, nabizas, o repollo) junto con el chorizo y las patatas. Tiempos según recipiente.- 10´OLLA EXPRÉS / POTA 35´

CONSERVACIÓN: HASTA 5 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: NO TIRAR EL AGUA DE COCCIÓN  reservar para sopas, caldos de verdura añadiendo las patatas troceadas, o reservar para puré (crema) de garbanzos triturados en batidora. Con las carnes sobrantes y deshuesada hacer  LA BOLA: con un picadillo de estas carnes mezcladas con ajo y perejil machacado y 2 huevos batidos. Hacer tantas bolas y tan grandes como desees, luego rebozar en pan rallado y huevo para freír. 
También se puede hacer ROPA VIEJA sin necesidad de quitar el hueso de las carnes, únicamente el del lacón: Sofreír 2 tomates, 1 pimiento, 1 puerro, media cebolla y 2 dientes de ajo; añadir las carnes sobrantes cortadas, con un poco de pimentón y un chorro de vino, dejar que la carne reabsorba los sabores a fuego lento.

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GUISO DE CARNE CON PATATAS


Tiempos según recipiente.- 10´OLLA EXPRÉS / POTA 45´ fuego lento.

PASO 1.-  Cortar en tacos la carne, preferentemente ternera 1Kg. para 4 personas. Las patatas del mismo tamaño que la carne y el resto de ingredientes cortarlos mas menudos, tanto el tomate, el puerro, la cebolla y la zanahoria (como puede verse en la foto)

PASO 2.- Ponerlo a cocer todo junto, añadiendo 3 vasos pequeños de agua, con un chorro de aceite de oliva, y otro de vino blanco. Salpimentar, y añadir colorante.

PASO 3.- Una vez terminado el tiempo estimado según recipiente, proceder a la apertura de la olla (si es exprés, esperar a que libere presión). Si ha quedado muy licuado, separa parte de ese caldo para fumé, si no dejar la olla abierta unos minutos para que evaporice parte de la salsa. Añadir guisantes.

CONSERVACIÓN: HASTA 5 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: Quitando la patata,  y desmenuzando la carne hacer macarrones. Ver receta en pastas.

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MATHAMBRE



Tiempos según recipiente.- 10´OLLA EXPRÉS / POTA 45´ fuego lento Y último toque, gratinado de horno 8´ (vigilar)

PASO 1.- Elegir la pieza de carne muy plana y fina, ideal la llamada tapa de ternera, estirar para rellenar con revuelto de huevo, chorizo cortado a lo largo, jamón york y tomate frito. Enroscar la carne y atarla con un cordel por ración

PASO 2.- Llevar para su cocción al recipiente elegido y el tiempo estimado. Con un chorro de aceite de oliva y otro de vino blanco y una cebolla. Sazonar.

PASO 3.- Machacar nueces mientras se hace la carne, para espolvorearlas por encima  una vez concluido el tiempo de cocción, y se hayan cortado y quitado los cordeles. Llevar al horno para gratinar (incluyendo la salsa). Cortar una vez templada la carne en raciones para servir.

CONSERVACIÓN: HASTA 4 DÍAS. Mantener en el frigorífico.

RECICLAJE de sobras: Picando la carne sobrante para: Risotos, ver receta en ARROCES,  o 
 para macarrones,  ver receta en PASTAS. También  se pueden hacer PEQUEÑOS BOCADOS: sobre un cuadradito individual de masa de pizza, poner la carne en lonchas tal como aparece en la foto, y hornear con queso rallado.